วันพฤหัสบดีที่ 25 มิถุนายน พ.ศ. 2552

การต้มและปอกไข่

การต้มและปอกไข่ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ เชื่อหรือไม่ว่าเราสามารถสร้างความคิดแบบวิทยาศาสตร์ได้จากอาหารเมนูง่าย ๆ อย่าง "ไข่ต้ม" ซึ่งเป็นเมนูพื้นฐานประจำครัวแทบทุกครัว เช่น ทำไมไข่บางฟองจึงต้มแล้วเปลื่อกไข่ไม่ร่อนออกจาไข่ขาว หรือ ทำไม่ไข่บางฟองต้มแล้วพบไข่ขาวไม่เต็มฟอง ไข่ขาวแหว่งหายไปไหน เราลองสร้างความคิดแบบวิทยาศาสตร์กับไข่ต้มกันดีกว่า

ตามโครงสร้างของไข่ถ้าจะไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่(Shell)ก่อน ไข่ขาว(egg white) ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับคือ ไข่ขาวข้น(thick egg white) ซึ่งจะข้นเป็นก้อนติดกับไข่แดง และไข่ขาวเหลว (thin egg white) ซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม(Egg york) การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันมีเยื่อหุ้มคล้าย ๆ ถุงบาง ๆ หุ้มอยู่ ซึ่งถุงบาง ๆ นี้ฉีกขาด ไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่ เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็ก ๆ อยู่ด้วย(air cell) และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่ที่เราจะต้มอย่างเห็นได้ชัด

น้ำระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรูพรุนเล็ก ๆ อยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่ก้จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่ภายนอก
ถุงลมที่เปลื่อกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าใข่เก่ามาก ๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมาจนทำให้ถุงอากาศ(air cell) มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อเรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป
ค่า ph ของไข่จะสูงขึ้น ไข่จะมีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรีอย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย ปกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก

เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ
แบบแรกเป็นไข่ต้มแบบผรั่งเศสที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที(ไข่ลวก)
แบบที่สองเป็นไข่ต้มแบบนิ่ม(coddle หรือ soft boiled) คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาที ไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเรื่ิมเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบที่สามก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยจะต้มนาน6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบสุดท้ายคือการต้มไข่แบบสุกมาก(hard cooked) จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นจะให้ไข่สีแดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะซีด แห้ง และไข่แดงจะร่วนมากกว่า

การใช้ไข่เก่ามาต้มเปลือกจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาดที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่าย ๆ ก็คือให้เติมผงฟูประมาณ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร ลงในน้ำที่เราใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ ph ของน้ำต้มเสมือนกับ ph ของไข่เก่า หลังจากต้มไข่จนได้ทีแล้วให้นำไข่ไปแช่เย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น

การต้มไข่แบบให้ความร้อนนอนเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อย เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่ประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขี้ยว ซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในใข่

ดังนั้นข้อแนะนำทั้งหมด ควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ ไส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามอัตราส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภุมิต่ำกว่าจุดเดือด สังเกตุว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำก็พอ โดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรีัอย ๆ เพื่อให้ไข่แดงอยูบริเวณกลางใบ โดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกจนเกินไป ใครที่เคยไปน้ำพุร้อนจะทราบดีว่าไข่ต้มจากน้ำที่มีความเป็นด่างที่อุณหภูมิน้ำไม่เดือดมากนั้นอร่อยแค่ไหน

Food Technology
ณัฐพนธ์ นันทพรพิสุทธ์
แม่บ้าน
ปีที่32 ฉบับที่ 470
ก.ค.51

วันอาทิตย์ที่ 14 มิถุนายน พ.ศ. 2552

ไข่เจียวญี่ปุ่น(ไฮ้)

ไข่เจียวสไตล์ญี่ปุ่น หรือที่รู้จักกันดีในนาม "ไข่ม้วน (Egg roll)" ไข่เจียวจะออกหวาน ดังนั้นเพื่อความไม่ประมาทอาจทำให้ไข่เจียวญี่ปุ่น หันเหมาเปลี่ยนสัญชาติมาเป็นไข่เจียวนิโกร ก็ควรระมัดระวังในเรื่องความร้อนด้วยนะคะท่าน

ส่วนผสมผสาน
  • ไข่ 3 ฟอง
  • น้ำตาล 1 ช้อนชา
  • น้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ
  • ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนชา
  • น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
วิธีปฏิบัติการ
  1. ตอกไข่ใส่ชาม แล้วเติมน้ำตาล, น้ำซุป และซอสถั่ว ตีให้เข้ากัน
  2. ตั้งกระทะแล้วเทน้ำมันและรอให้ร้อน
  3. ปรับความร้อนลงมา และเทไข่ลงไป 1 ใน 3 ของไข่ในชามลงไปในกระทะ
  4. แผ่ไข่ให้ทั่วกระทะ เมื่อไข่เกือบสุก ให้ม้วนไข่ไปทางด้านบนจนถึงขอบกระทะ (นี่คือชั้นที่ 1 ในสุด)
  5. เทไข่ที่เหลือลงไปอีกครึ่งหนึ่ง แล้วแผ่ไข่ให้ทั่วกระทะ ให้ตักไข่ม้วนชั้นที่ 1 มาไว้ด้านบนไข่ที่แผ่ไว้ เมื่อไข่ชั้นล่างเกือบสุก ให้ม้วนไข่ไปไว้ด้านบนของกระทะ ม้วนเหมือนชั้นที่ 1 (นี่คือชั้นที่ 2)
  6. เทส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด และทำแบบเดิมอีกครั้ง (นี่คือชั้นที่ 3)
  7. เมื่อทำชั้นที่ 3 แล้วและม้วนแล้ว นำมาหั่นพอดีคำ พร้อมเสริฟ
ไม่ยากเกินไปใช่ไม๊หล่ะคะ เอ๊าหม่ำกันเร้วววววววววว


ไข่เจียวมันต่างชาติ(มันฝรั่ง)

อ่านจากชื่อแล้ว เป็นการปฏิรูปอาหารไข่อย่างไม่น่าชื่อว่าจะเข้ากันได้ สิบปากว่าไม่เท่าลงมือทำ นั้นเริ่มกันเล้ยย

ส่วนผสมผสาน
  • ไข่ไก่ 2 ฟอง
  • มันต่างชาติ (มันฝรั่ง) ครึ่งกิโลกรัม
  • กระเทียมสับละเอียด ประมาณ 6 กลีบ
  • ผักชีสับละเอียด (ไม่สนใจราก) 1 ช้อนโต๊ะ
  • เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
  • น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีปฏิบัติการความอร่อย
  1. นำมันต่างชาติมาปอกเปลือก ล้างน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ สี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
  2. นำกระทะตั้งไฟพร้อมใส่น้ำมันลงไป ใส่มันต่างชาติลงไปเมื่อกระทะร้อน แล้วทอดให้เหลือง จากนั้นตักขึ้นให้มันพักผ่อนบนกระดาษซับน้ำมัน
  3. เทน้ำมันออกจากกระทะพอเหลือติดไว้เล็กน้อย แล้วนำผักชี, กระเทียม, พริกไทย และเกลือใส่ลงไปอย่างพร้อมหน้าพร้อมตากันหรือจะตามลำดับ คนให้สุกโดยพร้อมเพรียง
  4. นำมันต่างชาติที่พักผ่อนพอสมควรใส่ลงในกระทะ ตามด้วยเนยสดใส่ลงไปข้าง ๆ มันต่างชาติโดยรอบ เพื่อให้เนยสดละลายเข้าไปในอณูมันต่างชาติของเรา
  5. เทไข่ที่ตีจนขึ้นฟูลงไปกลมมันต่างชาติ กะว่าพอเหลืองแล้วค่อยพลิกให้เหลืองกันทั่วทุกด้าน
  6. ตักขึ้นใส่จาน เสริฟกับซอสมะเขือเทศ (ซอสพริก) รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือสปาเก็ตตี้ก็ได้ตามต้องการ
อย่างที่ว่าสิบปากว่า ไม่เท่าลงมือชิม เอ้า.......ชิมกันได้แล้วววว

ไข่เจียวผักโขมชีส

จากไข่เจียวพื้น ๆ บ้าน ๆ เราจะมาแปลงให้กลายเป็นไข่เจียวอินเตอร์ ที่อาจทำเอาร้านอาหารอิตาเลียนรายได้ตกไปเลยกันทีเดียว

ส่วนผสมผสาน
  • ไข่ไก่ 1 ฟอง
  • ซอสหอยนางรมหรือซอสแม๊กกี้ 2 ช้อนชา
  • เนื้อหมูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ผักโขม (อาหารโปรดป๊อบอาย) แบบซอยแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ
  • มอสซาเรลลาชีส หั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันพืชสำหรับทอด (เนย)
วิธีปฎิบัติการ
  1. ตอกไข่ไก่ใส่ภาชนะ ตามด้วยซอสหอยนางรมหรือแม๊กกี้ พร้อมทั้งหมูสับ ผักโขมซอย และมอสซาเรลลาชีส ตีพอส่วนผสมเข้ากันได้ดีแบบไม่ทะเลาะกัน
  2. ใส่น้ำมันพืชหรือเนยลงกระทะ พอร้อนให้นำไข่ที่ผสมแล้วลงทอดไฟปานกลางพอให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน พร้ิอมเสริฟ
เสริฟพร้อมซอสมะเขือเทศ หรือซอสพริก จะช่วยเสริมเพิ่มรสชาดยิ่งขึ้น

ไข่ป่าม

เป็นอาหาร1,000,000นา ที่หารับประทานได้ยาก (รึเปล่า)
ไข่ป่าม มีลักษณะคล้ายไข่เจียวใบกล้วย (ใบตอง) เพียงแต่ต่างกันตรงที่การทำให้น้องไข่สุกด้วยการปิ้งหรือย่างบนไฟอ่อนๆ ด้วยการใช้ใบตองเขียว ๆ แบบอ่อน หน้าบ้านเราเนี่ยแหล่ะ มาล้างจนสะอาดและตากให้แห้ง มาห่อกันหล่ะ

ส่วนผสมผสาน
  • ไข่ไก่ (ปริมาณตามความสามารถผู้บริโภคร่วมวง)
  • น้ำปลาหรือเกลือเล็กน้อย
  • ต้นหอม หรือใบหอม
วิธีปฏิบัติการ
  1. ตอกไข่ใส่ชาม ใส่เครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้ตามชอบใจ แล้วตีให้เข้ากัน
  2. พับใบตองให้เป็นกระทงหรือเป็นถ้วยตามความสามารถ
  3. ใส่ไข่ที่ตีแล้วลงไปในกระทงหรือถ้วยใบตองที่ได้เมื่อสักครู่นี้ แล้วโรยด้วยต้นหอมหรือใบหอมตามความประสงค์ (หรือถ้าจะไม่ใส่ก็ไม่ต้องเตรียมไว้นะจ๊ะจะได้ไม่เปลืองกะตังค์)
  4. นำกระทงใบตองหรือถ้วยใบตองที่ใส่ไข่แล้ว ไปย่างหรือปิ้งบนไฟอ่อน ๆ จนไข่สุกเหลือง น่ารับประทาน (ซะเหลือเกิน)
เมนูนี้นอกจากจะไม่อ้วนและเปลืองค่าน้ำมันในการปฎิบัติการทำอาหาร แล้วไข่ป่ามยังได้กลิ่นหอมจากใบตองปิ้ง(ย่าง)อีกด้วยจ้า
ส่วนผสมผสาน

ไข่เจียวใบกล้วย(ใบตอง)

เป็นการเจียวไข่แบบโบราณสักหน่อย ด้วยการใช้ใบตองเขียว ๆ แบบอ่อน หน้าบ้านเราเนี่ยแหล่ะ มาล้างจนสะอาดและตากให้แห้ง มาห่อกันหล่ะ

ส่วนผสมผสาน
  • ไข่ไก่ (ปริมาณตามความสามารถผู้บริโภคร่วมวง)
  • น้ำปลาหรือเกลือ, น้ำตาล เล็กน้อย
  • ถั่วฝักยาวหั่นฝอย ๆ มะเขือเทศหั่นลูกเต๋าเล็ก ๆ (ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ย่อมได้ อร่อยไม่แพ้กัน)
วิธีปฏิบัติการ
  1. ตอกไข่ใส่ชาม ใส่เครื่องปรุงรส ส่วนผสมต่าง ๆ ตามชอบใจ แล้วตีให้เข้ากัน
  2. นำกระทะตั้งไฟจนร้อน โดยไม่ต้องใส่น้ำมัน
  3. นำใบตองที่เตรียมไว้มารองก้นกระทะ แล้วเทไข่ลงไปทอดบนใบตอง
เพียงเท่านี้ท่านก็จะได้ลิ้มรส รสชาดอาหารแบบโบราณกันเลยทีเดียวเชียว

ไข่เจียวกรอบเผาะ

มาดูกันซิว่าทำยังไง ไข่เจียวที่แสนจะธรรมดา ทำยังไงให้กร๊อบกรอบ กลายเป็นอาหารสุดแสนจะโอชา สำหรับคนชอบเคี้ยวอะไรแบบเผาะๆๆ

ส่วนผสมผสาน
  • ไข่ไก่ 1-2 ฟอง (ถ้าหากไข่ไก่อยู่ในตู้เย็น ควรหยิบออกจากตู้เย็นแล้วนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องให้หายเยือกเย็นเสียก่อน)
  • แป้งโกกิผสมน้ำเล็กน้อย
  • ผงฟู 1/2 (ครึ่ง) ช้อนชา
  • น้ำปลาและน้ำตาลเล็กน้อยสำหรับปรุงรส
  • น้ำมันสำหรับทอด (แต่ถ้าจะให้สุดยอด ก็ต้องน้ำมันหมู แต่น้ำมันพืชก็อร่อยกรอบได้ไม่แพ้กัน)
วิธีปฏิบัติการ
  1. ตอกไข่ไก่ที่เตรียมไว้ใส่ชาม ตามด้วยแป้งโกกิที่ผสมน้ำไว้แล้ว ผงฟู และน้ำปลากับน้ำตาลสำหรับปรุงรส (หากอยากใส่ส่วนผสมเพิ่ม ก็บรรเลงกันตามสบาย) จากนั้นตีไข่กับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนขึ้นฟอง ระหว่างตีไข่ก็ตั้งกะทะใส่น้ำมันรอไว้เลย (ใส่น้ำมันเยอะๆ)
  2. เมื่อน้ำมันร้อน ให้นำไข่ที่ตีไว้นั้นเทจากที่สูงๆลงไปทอด ให้เหลือง ฟู และกรอบทั้งสองด้าน (ตามความสมัครใจ) แล้วนำเสริฟร้อนๆ ทานคู่กับซอสพริก (ซอสมะเขือเทศ) ตามชอบใจ
ส่วนผสมเพิ่ม อาจจะเป็นหมูสับ ไก่สับ กุ้ง ปู แฮม แหนม หอย มาม่า ปลากระป๋อง ทูน่า ซาบะ พริกสด กระเทียม ข้าวโพด แตงกวาฯ แล้วแต่ตามฐานะและความพอใจ