ตามโครงสร้างของไข่ถ้าจะไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่(Shell)ก่อน ไข่ขาว(egg white) ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับคือ ไข่ขาวข้น(thick egg white) ซึ่งจะข้นเป็นก้อนติดกับไข่แดง และไข่ขาวเหลว (thin egg white) ซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม(Egg york) การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันมีเยื่อหุ้มคล้าย ๆ ถุงบาง ๆ หุ้มอยู่ ซึ่งถุงบาง ๆ นี้ฉีกขาด ไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่ เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็ก ๆ อยู่ด้วย(air cell) และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่ที่เราจะต้มอย่างเห็นได้ชัด
น้ำระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรูพรุนเล็ก ๆ อยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่ก้จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่ภายนอก
ถุงลมที่เปลื่อกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าใข่เก่ามาก ๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมาจนทำให้ถุงอากาศ(air cell) มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อเรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป
ค่า ph ของไข่จะสูงขึ้น ไข่จะมีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรีอย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย ปกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก
เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ
แบบแรกเป็นไข่ต้มแบบผรั่งเศสที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที(ไข่ลวก)
แบบที่สองเป็นไข่ต้มแบบนิ่ม(coddle หรือ soft boiled) คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาที ไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเรื่ิมเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบที่สามก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยจะต้มนาน6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบสุดท้ายคือการต้มไข่แบบสุกมาก(hard cooked) จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นจะให้ไข่สีแดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะซีด แห้ง และไข่แดงจะร่วนมากกว่า
การใช้ไข่เก่ามาต้มเปลือกจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาดที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่าย ๆ ก็คือให้เติมผงฟูประมาณ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร ลงในน้ำที่เราใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ ph ของน้ำต้มเสมือนกับ ph ของไข่เก่า หลังจากต้มไข่จนได้ทีแล้วให้นำไข่ไปแช่เย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น
การต้มไข่แบบให้ความร้อนนอนเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อย เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่ประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขี้ยว ซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในใข่
ดังนั้นข้อแนะนำทั้งหมด ควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ ไส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามอัตราส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภุมิต่ำกว่าจุดเดือด สังเกตุว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำก็พอ โดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรีัอย ๆ เพื่อให้ไข่แดงอยูบริเวณกลางใบ โดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกจนเกินไป ใครที่เคยไปน้ำพุร้อนจะทราบดีว่าไข่ต้มจากน้ำที่มีความเป็นด่างที่อุณหภูมิน้ำไม่เดือดมากนั้นอร่อยแค่ไหน
Food Technology
ณัฐพนธ์ นันทพรพิสุทธ์
แม่บ้าน
ปีที่32 ฉบับที่ 470
ก.ค.51
