เทคนิคการทำ "ไข่เจียวธรรมดา" ให้ฟูแล้วไม่แฟ่บ แถมกรอบนอกนุ่มในแบบไม่พึ่งตัวช่วยใดๆ

เทคนิคที่ว่านั้นคือการใช้ "หม้อ" ในการเจียวไข่
นอกจากเราไม่ต้องกลัวรูปร่างไข่จะไม่สวยแล้ว

เรายังสามารถทำให้มันฟูและหนาได้ตามความต้องการ
โดยไม่ใช่ตัวช่วย หรือสารประกอบใดๆทั้งสิ้น
(ตามปกติแล้ว การใส่หมูสับ หรือใส่แป้งลงไป จะทำให้ไข่หนาขึ้นมาได้มากขึ้น
แต่ว่าวันนี้เราต้องการเป็นเนื้อไข่ไก่ล้วนๆ)
เครื่องมือ+เครื่องปรุงของผม วันนี้มีแค่ 3-4 อย่างเท่านั้น
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ซีอิ้วขาว
- หม้อ + น้ำมันสำหรับทอด
สิ่งที่ยังขาดไม่ได้ก็คือ "ไฟ"
ต้องมีความแรงอยู่พอสมควร แต่ไม่ถึงกับต้องแรงจัด
คนที่ไม่มีเตาเร่งหรือเตาฟู่ ก็ยังพอทำได้ครับ
นำหม้อใส่น้ำมันพืช แล้วนำไปตั้งไฟ
พอให้เริ่มมีควันเล็กน้อย ไม่ถึงกับควันโขมงนะ
สำหรับหม้อขนาดนี้ ใช้ไข่ 2 ฟอง กำลังเหมาะครับ
ถ้าใช้ 3 ฟองก็ยังพอได้อยู่ แต่มันจะฟูขึ้นมาจนเกือบล้นเวลาทอด
เดี๋ยวคอยดูละกันเนอะ
ปรุงรสด้วยซีอิ็วขาวเพียงอย่างเดียว แล้วตีเร็วๆ
ให้เข้ากัน
ตีเสร็จแล้ว อย่าวางทิ้งไว้
รีบเอาลงกระทะเลย ฟองอากาศมันจะได้ยังแฝงตัวอยู่ในเนื้อไข่
ไม่ลอยขึ้นมาจนหมด
จำไว้ว่า ถ้าอยากได้ไข่ที่ฟูกรอบ
น้ำมันจะต้องมากพอ แต่ก็ต้องไม่มากเกินไป
และต้องร้อนระดับควันขึ้นฉุยๆ แต่ไม่ใช่ควันโขมง
นับ 1
2
3
เมื่อเทไข่ลงไป ก็จะได้ผลอย่างที่เห็นในรูป
มันฟูออกมาพอดีๆหม้อ เป็นไข่เจียวกลมๆหนาๆ ที่แสนน่ากิน
กลับแล้ว 1 รอบ
ทอดไปสักครู่ จนเริ่มเห็นว่าผิวด้านบนของไข่ เริ่มแห้ง
ผมพลิกอีกครั้งหนึ่ง เพราะไข่เจียวด้านแรก มักจะสวยกว่าอีกด้านเสมอ
เสร็จแล้วช้อนขึ้นมาโลด
เอามาวางไว้บนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน
ถ้าเป็นไข่แบบบีบมะนาว รับรองแฟ่บตั้งแต่ตักขึ้นจากกระทะ

ด้านข้าง ของเจ้าไข่เจียวทอดหม้อ ฟูแล้วไม่แฟ่บ
การใช้หม้อทอดไข่ เป็นสิ่งที่ตอบโจทย์ได้ทุกข้อเลยครับ
ทั้งความง่ายในการทอด
โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกลับไข่ ที่ทุกคนเป็นห่วง
เพราะดูแล้วหม้อมันจะคับแคบ และกลับยาก

แต่ว่าไม่ได้เป็นอย่างที่คิดครับ
เพราะไข่จะลอยอยู่บนน้ำมัน และไม่ได้แตะก้นหม้อแต่อย่างใด
ดังนั้นการกลับก็แค่ใช้ตะหลิว หรือแม้กระทั้งช้อนกินข้าวนี่ล่ะ
ตลบมันกลับอีกด้าน ไม่ต้องกลัวมันแตกหรือขาดอย่างเวลาใช้กระทะทอดด้วยครับ
คือทำอย่างไรมันก็จะเป็นรูปกลมๆหนาๆ น่ากินเช่นนี้เสมอๆ

นอกจากจะฟูแล้วไม่แฟ่บ
มันยังมีเนื้อไข่สีเหลืองๆนุ่มๆให้เราได้สัมผัสด้านในด้วย
ไม่ใช่ว่าฟูกรอบจนไม่เหลือเนื้อไข่นะ

แบบนี้สิ ไข่เจียวในฝันเลยยย
เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมม
วันนั้นผมทอดไข่มากินกับข้าวอบหมูแดดเดียว
แบ่งมาโปะข้าวแบบนี้เลย กินคู่กัน อร่อยไปอีกแบบ
เป็นไข่เจียวที่ทำง่าย อร่อยง่าย และพลาดยากมากๆ
ขอเพียงมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมและใกล้เคียง
ส่วนเทคนิคในการทำนั้น แทบไม่มีอะไรเลยครับ

เป็นไข่เจียวที่ทอดทีไร
ก็ออกมาเหมือนกันทุกครั้ง แบบไม่ต้องลุ้นเลย
เนื้อไข่ฟูด้านนอก นุ่มนิ่มด้านใน
ไม่อมน้ำมันด้วยน้า

บอกลาไข่แบนๆแฟ่บๆ ขาดรุ่งริ่ง อมน้ำมันไปได้เลย
ไข่เจียว in a pot !!

การต้มและปอกไข่

การต้มและปอกไข่ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ เชื่อหรือไม่ว่าเราสามารถสร้างความคิดแบบวิทยาศาสตร์ได้จากอาหารเมนูง่าย ๆ อย่าง "ไข่ต้ม" ซึ่งเป็นเมนูพื้นฐานประจำครัวแทบทุกครัว เช่น ทำไมไข่บางฟองจึงต้มแล้วเปลื่อกไข่ไม่ร่อนออกจาไข่ขาว หรือ ทำไม่ไข่บางฟองต้มแล้วพบไข่ขาวไม่เต็มฟอง ไข่ขาวแหว่งหายไปไหน เราลองสร้างความคิดแบบวิทยาศาสตร์กับไข่ต้มกันดีกว่า

ตามโครงสร้างของไข่ถ้าจะไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่(Shell)ก่อน ไข่ขาว(egg white) ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับคือ ไข่ขาวข้น(thick egg white) ซึ่งจะข้นเป็นก้อนติดกับไข่แดง และไข่ขาวเหลว (thin egg white) ซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม(Egg york) การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันมีเยื่อหุ้มคล้าย ๆ ถุงบาง ๆ หุ้มอยู่ ซึ่งถุงบาง ๆ นี้ฉีกขาด ไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่ เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็ก ๆ อยู่ด้วย(air cell) และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่ที่เราจะต้มอย่างเห็นได้ชัด

น้ำระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรูพรุนเล็ก ๆ อยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่ก้จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่ภายนอก

ถุงลมที่เปลื่อกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าใข่เก่ามาก ๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมาจนทำให้ถุงอากาศ(air cell) มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อเรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป

ค่า ph ของไข่จะสูงขึ้น ไข่จะมีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรีอย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย ปกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก

เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ

แบบแรกเป็นไข่ต้มแบบผรั่งเศสที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที(ไข่ลวก)

แบบที่สองเป็นไข่ต้มแบบนิ่ม(coddle หรือ soft boiled) คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาที ไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเรื่ิมเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว

แบบที่สามก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยจะต้มนาน6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว

แบบสุดท้ายคือการต้มไข่แบบสุกมาก(hard cooked) จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นจะให้ไข่สีแดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะซีด แห้ง และไข่แดงจะร่วนมากกว่า

การใช้ไข่เก่ามาต้มเปลือกจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาดที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่าย ๆ ก็คือให้เติมผงฟูประมาณ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร ลงในน้ำที่เราใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ ph ของน้ำต้มเสมือนกับ ph ของไข่เก่า หลังจากต้มไข่จนได้ทีแล้วให้นำไข่ไปแช่เย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น

การต้มไข่แบบให้ความร้อนนอนเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อย เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่ประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขี้ยว ซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในใข่

ดังนั้นข้อแนะนำทั้งหมด ควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ ไส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามอัตราส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภุมิต่ำกว่าจุดเดือด สังเกตุว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำก็พอ โดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรีัอย ๆ เพื่อให้ไข่แดงอยูบริเวณกลางใบ โดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกจนเกินไป ใครที่เคยไปน้ำพุร้อนจะทราบดีว่าไข่ต้มจากน้ำที่มีความเป็นด่างที่อุณหภูมิน้ำไม่เดือดมากนั้นอร่อยแค่ไหน

Food Technology

ณัฐพนธ์ นันทพรพิสุทธ์

แม่บ้าน

ปีที่32 ฉบับที่ 470

ก.ค.51

ไข่เจียวญี่ปุ่น(ไฮ้)

ไข่เจียวสไตล์ญี่ปุ่น หรือที่รู้จักกันดีในนาม "ไข่ม้วน (Egg roll)" ไข่เจียวจะออกหวาน ดังนั้นเพื่อความไม่ประมาทอาจทำให้ไข่เจียวญี่ปุ่น หันเหมาเปลี่ยนสัญชาติมาเป็นไข่เจียวนิโกร ก็ควรระมัดระวังในเรื่องความร้อนด้วยนะคะท่าน

ส่วนผสมผสาน

• ไข่ 3 ฟอง
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ
• ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนชา

วิธีปฏิบัติการ

1. ตอกไข่ใส่ชาม แล้วเติมน้ำตาล, น้ำซุป และซอสถั่ว ตีให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะแล้วเทน้ำมันและรอให้ร้อน
3. ปรับความร้อนลงมา และเทไข่ลงไป 1 ใน 3 ของไข่ในชามลงไปในกระทะ
4. แผ่ไข่ให้ทั่วกระทะ เมื่อไข่เกือบสุก ให้ม้วนไข่ไปทางด้านบนจนถึงขอบกระทะ (นี่คือชั้นที่ 1 ในสุด)
5. เทไข่ที่เหลือลงไปอีกครึ่งหนึ่ง แล้วแผ่ไข่ให้ทั่วกระทะ ให้ตักไข่ม้วนชั้นที่ 1 มาไว้ด้านบนไข่ที่แผ่ไว้ เมื่อไข่ชั้นล่างเกือบสุก ให้ม้วนไข่ไปไว้ด้านบนของกระทะ ม้วนเหมือนชั้นที่ 1 (นี่คือชั้นที่ 2)
6. เทส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด และทำแบบเดิมอีกครั้ง (นี่คือชั้นที่ 3)
7. เมื่อทำชั้นที่ 3 แล้วและม้วนแล้ว นำมาหั่นพอดีคำ พร้อมเสริฟ

ไม่ยากเกินไปใช่ไม๊หล่ะคะ เอ๊าหม่ำกันเร้วววววววววว